ملف لطريقة عمل أشهى المخللات

[هبه]

ملف لطريقة عمل أشهى المخللات (الطرشى )


الطرشي أو (المخلل) أحد الأطعمة التي تحتل مكانًا رئيسيًّا على مائدة إفطار الأسرة المصرية في شهر رمضان

المبارك، حتى أصبح عادةً رمضانيةً متأصلةً ومهنةً يزداد رواجُها في الشهر الكريم .فتعالوا نتعرف على طرق التخليل المختلفه

عملية التخليل هى عباره عن حفظ الخضراوات فى محلول ملحى مضافا اليه حامض ( خل أو ليمون )حتى لا تتكاثر الميكروبات .


مخلل الزيتون الأخضر :

يعتبر الزيتون صنف من المخللات لذيذ الطعم ، يقدم مع كافة أنواع الطعام ، ويدخل فى كثير من الوصفات ليضيف طعم مميز لها .


المقادير:

- كيلو من الزيتون الأخضر

- كوب من الملح البحري

- 5 أكواب من الماء






طريقة التحضير :

1ـ يرص الزيتون بضرب كل حبة زيتون بمدقة الثوم أو بيد الهاون بحيث تشق حبة الزيتون دون أن تخرج البزرة منها





2ـ تُملأ قدر بالماء وتوضع حبات الزيتون المرصوصة في الماء أثناء رصها حتى لا يسودّ لونها






3ـ يصفى الزيتون من الماء ويوضع في المرطبان المعدّ له ليصل إلى عنقه




4ـ يذاب الملح في الماء جيداً ثم يصفى فوق الزيتون بحيث يعلو الماء فوق الزيتون بثلاثة سنتيمترات.

5ـ توضع ملعقتا طعام من زيت الزيتون على سطح الزيتون ويغلق المرطبان بإحكام ويترك جانباً مدة شهرين




مخلل الزيتون بالطريقه السريعه

المقادير :

خمسه كيلو زيتون اخضر – 1 كيلو ليمون – ربع كيلو فلفل اخضر حار –ملح لكل كوب ماء ملعقة كبيرة ملح- زيت زيتون – كوب عصير الليمون .

الخطوة الأولى :

اغسلي الزيتون وقومي برص الزيتون بقطعة من الحجر أو مدق الثوم إلى أن تنتهي الكمية – انقعي الزيتون بالماء مدة أربع وعشرون ساعة – ضعي الزيتون في مرطبان وقطع من الليمون وقطع الفلفل الحار – أضيفي الماء والملح واغلقي المرطبان واتركيه مدة أسبوعين.

الخطوة الثانية

بعد مضي أسبوعين قومي بفتح المرطبان وصفي الماء في وعاء – نقي الزيتون من الحامض والفلفل القديم – أضيفي كوب الليمون وكوبان من الماء القديم واغمري ما تبقى من المرطبان بزيت الزيتون –يمكنك أن تأكلي منه بعد مضي أسبوع واحد من الخطوة الثانية .



(اللفت المخلل)
المقادير :
كيلو لفت .
3 أكواب ماء .
ربع كوب ملح ناعم .
من 3 – 5 حبات من الشمندر الأحمر او البنجر.
ثوم من 6 – 8 فصوص من دون تقشير .
الطريقة :
(1) يغسل اللفت جيدا ويقطع مكعبات متوسطة ، ويرص في البرطمان مع مكعبات الشمندر او البنجر والثوم .
(2) يضاف الماء المذاب به الملح ويغلق البرطمان باحكام وبترك لمدة أسبوع حتى يتم التخليل .



طريقة عمل مخلل الخيار.










المقادير:

كيلو من الخيار الصغير الطازج

3 أكواب من الملح البحري

2/1 1كوب خل

2عود قرفة صحيح

5حبات قرنفل صحيح

10 حبات فلفل اْسود صحيح

2ملعقة كبيرة توم مجروش

التحضير:

ـ يغسل الخيارويوضع في قدر فخّاري ثم يذاب الملح بالماء جيداً ويضاف إلى الخيار ويغطى ويترك منقوعاً مدة 3 أيام.
ـ يغسل الخيار بالماء عدة مرات ثم يصفى.
ـ يصف الخيار في المراطبين الصغيرة.
ـ يوضع الخل وحبوب الفلفل في قدر من الستانلس وتوضع القدر على النار حتى يغلي الخل.
ـ يترك الخل يغلي مدة 5 دقائق ثم يترك ليبرد قليلاً ويصب فوق الخيار ليغمره تماماً ويزيد قليلاً عن سطحه.
ـ تغطى الأوان بإحكام وتترك جانباً مدة شهرين .




(الزيتون الاسود)






كيلو من الزيتون الأسود
كوب من الملح البحري
الطريقة
ـ يغسل الزيتون الأسود بالماء الساخن ثم يصفى.
ـ ينثر الملح فووق الزيتون ويحرك مع الملح ثم يترك في مصفاة بلاستيكية أو في سلة حتى تصفى عصارته ويترك بالملح مدة 3 أيام مع تقليبه بين الحين والآخر.
ـ يحرك الزيتون ويوضع في المرطبان ويضغط قليلاً باليد ليصل الزيتون إلى عنق المرطبان فقط.
ـ يضاف الماء إلى الزيتونحتى يغمر الزيتون ثم يضاف قليل من زيت الزيتون حتى يمتلىء المرطبان.
ـ يغطى المرطبان بإحكام.
ـ يصبح الزيتون صالحاً للأكل بعد شهر.

(مخلل مشكل)


المقادير :
كيلو من أي صنف يرغب به (قرنبيط – جزر – خيار – ملفوف مقطع – فليفلة خضراء أو حمراء)
كوب خل أبيض
5 أكواب ماء
3 ملاعق كبيرة ملح خشن (صخري)
الطريقة:
نغسل الخضار المرغوب صنعها ونقطعها قطع متوسطة ما عدا الخيار والفليفلة.
يمكن عمل القليل من الثقوب في حبات الخيار حتى لا يحبس الماء بداخها عند التخليل.
نذوب الملح بالماء البارد ونضيف إليه الخل الأبيض.
نصف الخضار في المرطبان ثم نضع الماء المملح والخل فوقها ويمكن إضافة حصوص ثوم لإضافة نكهة مميزة للمخلل.
نقفل المرطبان بإحكام حتى لا يدخل الهواء فيتعفن المخلل.
يمكننا استعمال المخللات بعد 15 يوم من بدء صنعها.

- يحكم اغلاق البرطمانات و يترك حوالي 3-4 أيام حتى يكون جاهزا .
(الجزر المخلل)



المقادير
- جزر.
- ملح .
- خل أبيض.
- يغسل الجزر و يقشر و يقطع شرائح رفيعة و يعبأ في برطمان .
- يضاف اليه الملح , و كمية من الخل بحيث تملأ 1\3 البرطمان .
- يضاف الماء المغلي أو المغلي مسبقا الى الجزر حتى يمتلئ البرطمان تماما و يغطي الجزر كليا ثم يغلق البرطمان باحكام .
- البعض يضيفون 2 فص ثوم للجزر و لكني أنا شخصيا لا أحبه بالثوم , و لكن يمكنك أن تجربي و تختاري ما تحبين .

(البصل المخلل)
المقادير
- بصل صغير الحجم.
- ملح.
- خل أبيض.
- ورق لوري.
- فلفل أسود حب .
الطريقة
- تنزع القشرة من على البصل ثم ينقع في ماء حتى يصفر لونه.
- يوضع الخل على النار و يضاف اليه الفلفل الأسود و ورق اللوري حتى يغلي.
- يصب الخل بعد أن تهدأ حرارته فوق البصلحتى يغمره. و يترك لمدة يوم.
- ينشل البصل من الخل و يوضع في برطمانات .
- يغلى الخل مجددا ثم يصب فوق البصل حتى يغمره تماما .
- تغلق البرطمانات باحكام و تترك مغلقة حتى ينضج البصل و يصبح جاهزا.

(الفلفل المخلل)
المقادير
- 1 كيلو فلفل أخضر.
- 1 م.ك. ملح خشن.
- 1\4 كوب خل أبيض .
- ماء يكفي لتغطية الفلفل كاملا.
- شطة (اختياري) .
الطريقة
- يغسل الفلفل ثم يترك حتى يصفي ماءه .
- تثقب كل حبة فلفل يالاصبع ثقب واحد .
- يوضع في برطمان.
- يخلط الماء و الخل و الملح و الشطة ثم يصب الخليط فوق الفلفل .
- يغلق البرطمان جيدا و يترك حتى يتغير لون الفلفل الى الأصفر فذلك معناه أنه قد تم تخليله.
القرنبيط المخللا

لمقادير: -
قرنبيطة بيضاء يابسة - لتر خل عنب - ملح ناعم - ملعقة صغيرة بذور فلفل - ملعقة بهار -

الطريقة : -

تغسل القرنبيطة جيداً فى ماء وملح ثم تقطع قطعاً مناسبة وتوضع فى طبق وترش بطبقة من الملح و تترك 6 ساعات - توضع الشاشة المحتوية على التوابل فى الخل ويرفع على النار ويغلى 2/1 ساعة ثم تبرد - يصفى القرنبيط من الماء والملح الذى نتج من تمليحه ويرص فى البرطمان الجاف - يصب الخل على القرنبيط على أن يغطيه تماماً ويحكم إغلاقه ويترك مدة لا تقل عن 3 أسابيع -


البنجر المخلل
المقادير
1/2 2 كوب بنجر مقطع إلي أجزاء صغيرة
1/2 كوب خل
ملعقتان صغيرتان سكر
عودان قرنفل
3 حبوب فلفل أسود
1/2 ملعقة ملح
1 ثمرة بصل صغيرة مقطعة إلي شرائح

الطريقة

يوضع البنجر في إناء متوسط الحجم ويترك جانباً
يرفع إناء آخر فوق النار، يخلط فيه الخل والسكر والقرنفل وحبوب الفلفل الأسود والملح والبصل وتترك المكونات حتى تمام الغليان
يرفع الإناء من علي النار، ثم يصب فوق البنجر مع التقليب حتى يغطيه تماماً، يغطي الإناء ويوضع في الثلاجة

مخلل الفلفل التشيلي بالليمون المقادير

30 قرن فلفل تشيلي أخضر حريف طويل
10 ليمونات
1/2 كوب حبوب الخردل
1/4 كوب ملح
1/4 كوب بودرة المانجو اذا رغبت
1/2 ملعقة طعام كركم
1/2 ملعقة صغيرة شاي

الطريقة

اغسلي التشيلي وجففيه جيدا
اصنعي شقوق طوليه في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف ، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيدا
رجيه كل يوم، الفلفل سينتقع جيدا بعد 8-10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة

مخلل البيض الشهي
المقادير
450 جرام مخلل بنجربالإضافة إلي ماء التخليل
1/2 1 كوب خل
1/2 2 كوب ماء
1 فص ثوم مفري
ورقة كستناء
1 ملعقة صغيرة بهارات
1/2 ملعقة صغيرة ملح
12 بيضة مسلوقة ومقشرة
1 ثمرة بصل مقطعة إلي حلقات

الطريقة

يصفي مخلل البنجر من الماء ويتم الاحتفاظ بكوب من ماء التخليل
يخلط ماء تخليل البنجر والخل والماء في إناء زجاجي
يضاف الثوم وورقة الكستناء والبهارات والملح مع المزج جيداً
يوضع البيض وحلقات البصل
يغطي الإناء بإحكام ويوضع في الثلاجة لمدة أسبوع قبل التناول



مخلل الفلفل المحشي بالليمون
المقادير
25-30 قرن فلفل أخضر حريف
10 ليمونات
نصف كوب حبوب الخردل
ربع كوب ملح
نصف ملعقة كبيرة كركم

الطريقة

اغسلي الفلفل وجففيه جيداً
اصنعي شقوق طولية في كل قرن فلفل واحشيها بالبهارات المخلوطة
ضعيه في برطمان جاف ونظيف، اقطعي 5 ليمونات إلى أرباع وضعيه في البرطمان
اعصري باقي مقدار الليمون واسكبيه في البرطمان على التشيلي، رجيه جيداً
رجيه كل يوم ويمكن تناوله بعد 8 -10 أيام. خزنيه في برطمان محكم من الهواء وضعيه في الثلاجة
طماطم مخللةالمقادير

1 كجم طماطم متوسطة و جامدة
4/1 كوب ملح
3 ملعقة كبيرة فلفل اسود
3 ملعقة كبيرة بابريكا
2 ملعقة كبيرة كسبرة مطحونة
3 ملعقة كبيرة كمون
6 فصوص ثوم
3 كوب خل
2 ملعقة كبيرة زيت ذرة

الطريقة :

_ تفتح الطماطم في الوسط وتملأ بالملح ثم توضع في وعاء وتترك لمدة يومين ويصفى السائل باستمرار.
_ تقلب الطماطم بعد يومين في مصفاة ويصفى السائل الزائد بالكامل.
_ يخلط الفلفل والبابريكا والملح والكسبرة و الكمون في وعاء صغير وتحشى كل حبة طماطم بنصف ملعقة كبيرة من الخليط.
_ توضع الطماطم في برطمان زجاجي ويضاف الثوم بين الطبقات ثم الخل،تضاف ملعقتين كبيرتين من الزيت ويغلق البرطمان بأحكام وبترك في درجة حرارة معتدلة.


مخلل الكرنب و القرنبيط
كرنبه متوسطه أو قرنبيطه أربعه أكواب من الخل المخففملعقتين توابل و ملح
يغلى الخل بالتوابل يقطع ورق الكرنب شرائح و يرص فى وعاء و يرش بالملح بين كل كميه و أخرىيترك يوما كاملا ثم يصفى و يشطفيعبأ فى وعاء و يغمر بالخل المتبل البارد و يحكم الغطاء و يحفظ فى مكان بارد

مخلل الباذنجان و الفلفل الحلو السريع
أربعه باذنجانات مقشره أربعه قرون فلفل كبير حلوملح و كركم و قرفه و زنجبيل و فلفل حار و قرنفلكوب خل و ملعقتين كبيرتين من البصل المبشور و الثوم
يقطع الباذنجان و الفلفل الحلو قطع مناسبه يقدح الزيت و تقلى فيه قطع الباذنجان و الفلفل و البصل و الثوم يذاب الكارى و باقى البهارات فى ملعقتين من الخل و يترك مده ربع ساعه يضاف الخليط إلى الباذنجان و الفلفل و يرفع على نار هادئه مده عشره دقائق مع التقليب بخفهيصب باقى الخل و يستمر التسخين عده دقائق و يمكن إضافه القليل من الشطه و يقدم

مخلل الليمون للتخزين
كيلو ليمون كبير أصفر كميه عصفر و حبه البركه تكفى للحشوسته ملاعق ملح
يغسل الليمون و يشق أربعه أجزاء تكون متصله تخلط حبه البركه و الملح و العصفريحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمان مع الضغط عليه حتى يسيل عصيرهيكمل البرطمام بعصير الليمون و يوضع القشر فوقه و كميه زيت لمنع تسرب الهواء و يترك حتى يتم النضج و يقدم

مخلل الليمون المسلوق
كيلو ليمون ملح مناسبملعقتين كبيرتين من العصفر و ملعقتين كبيرتين من حبه البركه
يوضع الليمون سليما فى الماء المغلى و يترك على النار حتى ينضج ينشل الليمون من الماء و يترك ليبرديخلط العصفر مع حبه البركه و ملعقه ملحيحشى الليمون فى الوسط و يرص فى برطمانتذاب كميه أخرى من الملح فى ماء بارد ثم يملاء البرطمان و يترك إسبوع و يقدم

مخلل الليمون بالعصفر



المقادير

رأسين ثوم مقشرين وغير مهروس

ليمون صغير الحبه ( بن زهير) مغسولين بالماء

ملح خشن + حبة البركه






وبس خلاااااص شفتو كيف المقادير سهله وبسيطه


الطريقة

1- يخلط الملح مع حبة البركه سويا

2- تقطع حبات اليمون على شكل ارباع مثل الصورة بحيث انك ما تقطعيها للاخر انتهي اتركيها متلاصقه
مثل الصورة






3- تحشى حباة اليمون بخليط الملح جيدا بحيث يفتح كل جانبين معا ثم يضاف كمية كبيره من خليط الملح

كما في الصور التالية ولاتخافي من كمية الملح لانه المفروض تكون كمية كبيره حاولي تعبيها على قد ماتقدري وزيادة







4- بعد ذالك رصيهم في برطمان زجاج وحطي في كل طبقه حبات من الثوم مثل الصورة




وفي اخر طبقه ضعي ليمون مقطع شرائح فقط في اخر طبقه يعني لما البرطمان يمتلي من اليمون في اخر شي ضعي خلقات اليمون






وبعد هذي الفتره ضعيها في الثلاجه

[naaaanaaaa]

ميرسى ليكى يا هبى على الوصفات الهايلة

تسلمى يا جميل